新酒的香氣源主要是香料香料。酒香的主要成分是酯類，白酒中的主要酯類有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等。純乙酸乙酯又稱乙酸乙酯，是無色透明、有芳香氣味的液體。目前乙酸乙酯的生產方法主要有酯化法、乙醛縮合法、乙烯加成法、乙醇脫氫法等。

1.酯化法

在國內生產乙酸乙酯的過程中，酯化法是以乙酸和乙醇為原料，硫酸為催化劑直接酯化得到乙酸乙酯，再經脫水、分餾精制成品。它的化學反應方程式如下：

該工藝所采用的原料乙醇大部分是糧食發酵法生產，少量采用乙烯水生產。它存在著生產成本高、設備腐蝕嚴重、反應廢液難以處理和糧食大量消耗等問題。

2. 乙醇脫氫法

在傳統的生產過程中，需要用乙醇進行氧化脫氫，再將乙醛氧化成乙酸，再用乙酸和乙醇酯化3個步驟完成。

這種新工藝不用乙酸，在催化劑作用下直接氧化一步合成乙酸乙酯。化學式如下：

在沒有甲醇法生產乙酸的地區，反應成本較低，具有較大的價格優勢。過程簡單，易于操作。基本上沒有腐蝕和三廢排放。但是其質量比酯化法差，雖然能達到國標，但產生的丁酮等雜質如難以完全分離，則不宜用于食品、酒香等行業。

3.乙醛縮合法

以乙醇鋁為催化劑的乙酸乙酯的合成。在反應溫度為0~20℃的條件下，將乙醛、乙醇鋁等有機溶劑連續添加到反應溫度范圍內，得到乙酸乙酯。反作用是：

該方法的優點是反應是在常壓低溫下進行，工藝條件溫和，缺點是鋁基催化劑不能回收，蒸餾出的廢液中的乙醇鋁加水生成氫氧化鋁排放，造成環境污染。這種方法在國外主要是生產乙酸乙酯。同時，國內還在進行開發研究。

4.乙烯與乙酸直接酯化生成乙酸乙酯

當有水蒸汽存在時，乙烯發生水合反應生成乙醇，然后生成的乙醇繼續與乙酸進行酯化反應生成乙酸乙酯產物。

這種方法依賴乙烯資源，只能在資源豐富、價格低廉的乙烯和乙酸地區生產才經濟。